ยำปลาดุกฟู (ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 2 คน)

 

Template 01
Template 01
Template 01

      “ยำปลาดุกฟู”อาหารประเภทยำ เป็นอาหารที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหาร เพราะให้รสชาติอร่อยไม่ทำให้เบื่ออาหาร มีทั้ง เผ็ด เปรี้ยว หวาน เค็ม และ“ยำปลาดุกฟู” ก็เป็นเมนูที่คนไทยนิยมเป็นอันดับต้นๆ  ปลาดุกเป็นปลาที่นิยมใช้ทำปลาดุกฟู  เพราะให้รสชาติดีเนื้อปลานุ่ม ฟู กลิ่นดี

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

        ปลาดุก เป็นปลาพื้นบ้านของไทยมาตั้งแต่โบราณ เพียงแต่ในอดีต เราจะคุ้นเคยกับลาที่าเรียกว่า “ปลาดุกอุย” ซึ่งจะมีลักษณะเป็นสีเหลือง แล้วก็มีรสชาติอร่อย แต่ในปัจจุบันส่วนใหญ่จะเป็นปลาเลี้ยงหรือที่เราเรียกว่า “ปลาดุกด้าน” เนื้อไม่เหลืองเท่าปลาดุกอุย คนโบราณหรือคนแก่ก็จะบอกว่า ถ้าจะทำอาหารก็ต้องใช้ปลาดุกอุยไม่ใช้ปลาดุกด้าน อย่างไรก็ตาม ปลาทั้ง 2 ชนิด ในด้านคุณค่าทางโภชนาการ ก็คือเป็นแห่งของโปรตีนที่สำคัญ ย่อยง่าย สามารถรับประทานได้เป็นประจำ เครื่องปรุงที่ใช้ในการยำ ก็มีหอมแดง หอมแดงเป็นสมุนไพรสดชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์มาก เพราะ คนโบราณจะบอกว่า หอมแดงช่วยแก้ไขหวัด แต่เมื่อมาทำการศึกษาวิจัยในห้องปฎิบัติการ พบว่าในหอมแดงมีสารออกฤทธิ์ ทางชีวภาพที่สำคัญชนิดหนึ่ง ก็คือ ฟลาโวนอยด์ ฟลาโวนอยด์ พบมากในหอมทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นหอมแดงเล็ก หรือหอมใหญ่ เพราะฉะนั้น การรับประทานหอมในปริมาณที่เหมาะสมและรับประทานเป็นประจำ นอกจากจะช่วยดูแลสุขภาพแล้ว ก็ยังสามารถช่วยต้านทานการเกิดโรคบางชนิด หรือช่วยในการป้องกันโรคต่างๆ ซึ่งมีการศึกษาพบว่า หากรับประทานเป็นประจำในปริมาณที่พอเหมาะอาจจะช่วยในการลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจหรือว่าโรคติดต่อไม่เรื้อรังต่างๆ ที่เป็นปัญหาสุขภาพในปัจจุบันนี้ เพราะฉะนั้นอาหารเมนูนี้ก็เป็นอาหารที่น่าสนใจ แต่อาจจะขาดในส่วนของผักไปเล็กน้อย ถ้าเรารับประทานร่วมกับอาหารจานอื่นที่มีผักมากขึ้น ก็จะทำให้อาหารจานนี้สมบูรณ์มากขึ้น เพราะว่ามีโปรตีน มีไขมัน แล้วก็มีวิตามินบางอย่าง เช่น วิตามินซีจากมะม่วง หรือว่ามีฟลาโวนอยด์จากหอมแดง ดังนั้นถ้าอยากให้มีสุขภาพดีมากขึ้น ก็ใส่หอมแดงเพิ่มขึ้นแทนที่จะใส่นิดๆ หน่อยๆ พอให้กลิ่นหอม สำหรับคนที่รับประทานหอมแดงได้ ก็จะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ

 
ส่วนผสม
วิธีทำน้ำยำ
- ปลาดุกย่าง
ตัว
- หอมแดง (ซองบางๆ )
1/4 
ถ้วยตวง
- มะม่วงดิบซอย
1/4 
ถ้วยตวง
- ถั่วลิสงคั่ว
1/4 
ถ้วยตวง
- น้ำมันสำหรับทอด
ส่วนผสม:น้ำยำ
- พริกแดง
เม็ด
- พริกขี้หนูสวน
10 
เม็ด
- กระเทียม
กลีบ
- รากผักชี
1
ราก
- น้ำส้มสายชู
1/4
ถ้วยตวง
- น้ำเปล่า
1
ถ้วยตวง
- เกลือ
1
ช้อนนชา
- น้ำตาลทราย
1/4
ถ้วยตวง
 
โขลกรากผักชี กระเทียม พริกแดงให้ละเอียด บุบพริกขี้หนูพอหยาบ ตักขึ้น นำน้ำตาล เกลือ  น้ำส้มสายชูน้ำเปล่า ใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้ละลายพอเหนี่ยวเล็กน้อย ทิ้งให้เย็น นำส่วนผสมที่โขลกลงในน้ำปรุงรสที่เคี่ยวไว้
วิธีทอดปลา
ปลาดุกย่าง แร่ออก ดึงก้างออก ใช้ส้อม ขูดเนื้อปลาให้ฟูขึ้น อย่าให้หนังขาด เอาทางด้านหลังลงทอดด้วยน้ำมันร้อนพอเหลือง กลับด้านบนลงพอเหลือง พักให้สะเด็ดน้ำมัน ตักใส่จาน โรยด้วยมะม่วงซอย หอมซอย ถั่วลิสง ผักชี แล้วราดน้ำยำ
เคล็ดลับความอร่อย
 
การทอดปลาอาจใช้วิธีการสับก็ได้น้ำมันที่ใช้ทอดควรใช้น้ำมันปาล์มที่ใหม่และปริมาณมากเพื่อให้เนื้อปลากรอบฟู
  
   
ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย...ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล
วิทยากรการปรุงอาหาร...อทิตดา บุญประเดิม
โครงการเผยแพร่และอนุรักษ์อาหารไทยผ่านเว็บไซต์สถาบันโภชนาการ
Go to Top