ตำรับอาหารไทย

      “กระดูกหมูต้มใบชะมวง ” ชะมวง เป็นพืชสมุนไพร มีประโยชน์หลายอย่าง ไม่ว่าจะผล ราก โดยเฉพาะใบและยอดอ่อนของชะมวง ทางปักษ์ใต้ เรียก ใบชะมวงว่า “ใบส้มมวง” ใบชะมวงจะมีรสเปรี้ยว นิยมนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง ใบชะมวงไม่ได้เป็นที่นิยมเฉพาะในภาคใต้เท่านั้น ทางภาคตะวันออก เช่น ในจังหวัดจันทบุรีและระยอง ก็มีอาหารพื้นบ้านเลื่องชื่อ คือ แกงหมูชะมวง ซึ่งสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ไปช่วยพัฒนาเรื่องกระบวนการผลิต จนขณะนี้นอกจากจำหน่ายในประเทศแล้วยังส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศอีกด้วย

       เมื่อกล่าวถึงใบชะมวงหลายท่านคงนึกว่าเป็น แกงหมูชะมวงของจังหวัดจันทบุรี แต่จริงๆ แล้วใบชะมวงเป็นพืชที่พบได้ทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งทางภาคใต้ก็จะพบได้ค่อนข้างแพร่หลาย ชาวใต้นิยมนำใบชะมวงมาปรุงเป็นอาหารเมนูหนึ่งที่เรียกกว่า “กระดูกหมูต้มชะมวง” หรือ “กระดูกหมูต้มใบชะมวง” เพราะว่าส่วนที่เรานำมารับประทาน ก็คือส่วนที่เป็นใบ หลายท่านที่เคยรับประทานใบชะมวงก็คงจะทราบว่าใบชะมวงมีรสเปรี้ยว เพราะฉะนั้น รสชาติของแกงชนิดนี้ จึงมีรสเปรี้ยวนำ ซึ่งก็มีลักษณะคล้ายต้มยำ เพียงแต่ว่า จะมีใบชะมวง เป็นผักเพิ่มขึ้น เพราะปกติเวลาเรารับประทานต้มยำทั่วไป นอกจากมีข่า ตะไคร้แล้ว จะมีการใช้มะนาวในการปรุงรสและมีการเติมพริก แต่ในกรณีที่เป็นกระดูกหมูต้มชะมวง ก็ไม่ต้องใช้มะนาว เพราะตัวใบชะมวงมีรสเปรี้ยวอยู่แล้วโดยธรรมชาติ นอกจากนี้ประโยชน์ที่ได้จากเมนูนี้ก็คือ การได้ตัวผัก ก็คือใบชะมวง เพิ่มให้กับแกงหมูต้มใบชะมวงนี้ด้วย อาหารชามนี้ ประโยชน์หลักๆ ก็คือโปรตีนที่ได้จากกระดูกหมู แต่ถ้าเราเลือกกระดูกหมูอ่อนก็จะได้ประโยชน์ในด้านที่ว่าเราสามารถจะได้แคลเซียมจากกระดูกอ่อน นำไปเสริมกระดูกของเราเองด้วย สำหรับเมนูนี้เด็กๆ สามารถรับประทานได้เนื่องจากรสชาติไม่จัดจ้านมากนัก เด็กก็จะได้รับแคลเซียมในการสร้างเสริมความเจริญเติบโต อาจจะทำให้ร่างกายแข็งแรงขึ้นสูงเร็วขึ้นแล้วกระดูกมีความหนาแน่นมากขึ้น สำหรับผู้ใหญ่หรือผู้สูงอายุ การได้แคลเซียมก็จะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นเดียวกัน เพราะว่าถึงจุดหนึ่ง คนเราก็จะมีปัญหาเรื่องกระดูกพรุน โดยเฉพาะผู้หญิง เพราะฉะนั้นอาหารเมนูนี้ก็จะช่วยเสริมสร้างกระดูกได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ได้มีการศึกษาวิจัยค้นพบสรรพคุณของใบชะมวงในด้านการต้านมะเร็งเพิ่มมากขึ้น ฉะนั้นจะเห็นว่าพืชผักสมุนไพรต่างๆ ที่เรารับประทาน อาจจะไม่ต้องระบุเป็นรายชนิดว่าพืชชนิดนั้น ผักชนิดนี้ แต่ประโยชน์โดยรวมๆ แล้ว เป็นที่ทราบดีว่า พืชผักสมุนไพรจะมีสารต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างสูง ซึ่งจะช่วยลดการอักเสบภายในร่างกาย ช่วยขับไล่อนุมูลอิสระต่างๆ ที่เกิดจากสิ่งแวดล้อม และที่เกิดจากการรับประทานอาหารที่ไม่ถูกต้อง เช่น การรับประทานอาหารที่มีไขมันสูง เป็นต้น เพราะฉะนั้น ก็ขอแนะนำว่า เวลาเลือกรับประทานอาหาร ถ้าเมนูที่เราเลือกรับประทานไม่มีผักสมุนไพรก็ต้องพยายามหาเมนูอื่นในสำรับ ที่มีผักเพิ่มมากขึ้น ในขณะเดียวกัน หรือมิฉะนั้นก็ควรมีจานเครื่องเคียง เช่น ผักสดต่างๆ รับประทานด้วย เพราะว่าจะทำให้เราได้อาหารต่างๆ ที่ครบ 5 หมู่ และได้วิตามิน แร่ธาตุรวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ