ตำรับอาหารไทย

     ปลาเผา/ข้าวเหนียว/แจ่ว  ปลาเผา เป็นอาหารที่เดี๋ยวนี้มีให้รับประทานกันทั่วไปทุกภาค แต่ถ้าเป็นของอีสานขนานแท้ ก็จะต้องรับประทานคู่กับน้ำจิ้มแจ่ว จึงจะอร่อยรสแซ่บตามสไตล์อีสาน ปลาเผา นิยมใช้ปลาหลายชนิดมาทำ แต่ต้องเป็นปลามีเกร็ด ไม่ว่าจะเป็น ปลาช่อน ปลานิล ปลาทับทิม ก็ใช้ได้ แล้วแต่งบประมาณว่ามีมากน้อยแค่ไหน สำหรับการทานปลาเผาคู่กับข้าวเหนียว และน้ำจิ้มแจ่ว โดยมีผักสดหรือผักลวกเป็นผักแกล้ม ก็จะเป็นการเพิ่มคุณค่าในอาหารมื้อนี้ได้เป็นอย่างดี

       การปรุงอาหารของชาวอีสาน จริงๆ แล้วก็ต้องถือว่าทันสมัยสำหรับยุคนี้ เพราะเป็นอาหารที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพป้องกันโรคหลายชนิด เพราะส่วนมากอาหารอีสานจะมีการปรุงอาหารโดยการ ต้ม ปิ้ง ย่าง ทำให้มีไขมันต่ำ ซึ่งนักโภชนาการจะแนะนำให้กินอาหารที่มีไขมันต่ำ เช่น ปลาเผา ซึ่งขณะนี้เป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ อาจจะเป็นเพราะว่า นอกจากปลาธรรมชาติแล้วก็มีการเลี้ยง อย่างเช่น ปลานิล ที่นิยมนำมาปรุงอาหารในลักษณะนี้ได้ ขณะนี้จึงเป็นเมนูที่เป็นที่นิยมเคียงคู่กับไก่ย่าง รับประทานคู่กับน้ำจิ้มแจ่วเป็นของคู่กัน แต่สิ่งที่เคียงคู่มาเรียกเป็นสำรับ ที่น่าสนใจคือ การรับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ก็จะมีประโยชน์ แต่ในบางกรณีอาจรับประทานกับเส้นขนมจีนหรืออื่นๆได้ไม่เป็นการผิดกติกา

       ปลาเผา มักจะมีการนำเกลือมาพอกรอบตัวปลา เกลือที่พอกอยู่ตรงส่วนของปลาด้านนอก มีบางคนถามว่าจะทำให้เค็มเกินไปไหม ถ้าพิจารณาจากวิธีการปรุงอาหารนี้แล้ว ก็คิดว่าคงไม่ได้มีส่วนของเกลือเข้าไปในตัวเนื้อปลาส่วนที่รับประทานมากนัก แต่ที่เราควรจะพึงระวังคือ น้ำจิ้มแจ่วที่เสิร์ฟเคียงคู่มากับเมนูนี้ ในกรณีที่เราสามารถทำน้ำจิ้มได้หลายแบบมาก เช่น น้ำจิ้มพริกป่นพริกแห้งก็มีการใส่น้ำมะขาม ก็จะทำให้ได้รับวิตามินซีจากมะขาม หรือในกรณีที่ทำเป็นแจ่วบักเลน ก็คือการใส่มะเขือเทศ มะเขือส้ม ซึ่งก็ได้วิตามินซีในอีกวิธีการหนึ่งหรือแหล่งอาหารอีกวิธีหนึ่ง แต่ในบางร้านบางแห่งทำก็ยังนิยมทำน้ำจิ้มแจ่วบอง ซึ่งเป็นเรื่องที่ต้องระวัง เพราะว่าส่วนมากรสเปรี้ยวจากแจ่วลักษณะ 2 แบบข้างต้นก็จะหายไป ไปเน้นในลักษณะสชาติน้ำจิ้มที่ค่อนข้างจะเค็ม อย่างไรก็ตาม ผู้ที่เลือกรับประทานเมนูนี้ ควรรับประทานควบคู่กับผักสดหรือผักลวก ซึ่งจะทำให้มีความสมดุลคือ เสริมด้านใยอาหาร และจริงๆ แล้ว ผักพื้นบ้านของทางอีสานหลายชนิดก็มีสารต้านอนุมูลอิสระ เมนูนี้จึงเป็นเมนูที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพได้