ตำรับอาหารไทย

     ลาบ เป็นอาหารพื้นบ้านประเภทหนึ่งของภาคอีสานที่ใช้เนื้อหมู เนื้อวัวหรือเนื้อปลา มาสับ ผสมด้วยเครื่องปรุงพื้นบ้าน ทำง่ายรวดเร็ว ตามสไตล์อาหารอีสาน รสชาติ แซ่บอร่อย นิยมทำเลี้ยงในงานบุญต่าง ๆ

     ลาบปลาดุก เป็นอาหารประเภท ลาบ ชนิดหนึ่ง ที่ขึ้นชื่อของอิสาน เนื่องจากปลาดุก เป็นปลาหาง่าย ราคา ถูก มีรสหวาน มัน เนื้อเหนียว เป็นปลาไม่มีเกร็ด ก้างน้อย จึงนิยมนำมาประกอบอาหาร ลาบปลาดุก อาหารพื้นบ้านของภาคอีสานรับประทานคู่กับข้าวเหนียว หรือข้าวสวยก็ได้ ถ้าเป็นข้าวกล้องก็จะดี การทำลาบปลาดุก เคล็ดลับก็คืออย่าทำให้ปลาคาว และข้าวคั่วต้องใหม่ ก็จะได้ลาบปลาดุกที่อร่อยแซ่บ ไว้รับประทานกันแล้วล่ะค่ะ

       เมืองไทยเราในน้ำมีปลาในนามีข้าวก็เป็นเรื่องจริงที่ในชุมชนเรา เมื่อถึงฤดูกาลนั้นเราก็จะได้ทั้งปลาดุกในท้องนามาทำอาหาร ซึ่งเนื้อปลาก็คงทราบกันดีว่า เป็นเนื้อสัตว์ที่มีคุณค่าอาหารค่อนข้างดี ย่อยง่ายและส่วนใหญ่แล้วจะมีไขมันไม่สูงเกินไป แต่ถ้าเกิดไม่เลือกปลาดุกในท้องนามาทำลาบปลาดุก อาจจะใช้ปลาดุกอุย หรือปลาดุกอื่น ซึ่งคงพอทราบกันว่า แม้จะมีโปรตีนจำนวนใกล้เคียงกัน แต่ว่าปลาดุกอุยจะมีไขมันที่ค่อนข้างจะสูงกว่าปลาดุกด้าน หรือปลาดุกนาทั่วไป อาหาร ที่เรานำมาประกอบอาหารที่ทำด้วยปลา ส่วนสำคัญก็คงจะต้องเน้นความสดของตัวปลา ถ้าได้ปลาที่สดเนื้อจะหวานอร่อย จะได้รสชาติที่ดีจากความสดของปลา แล้วก็ยิ่งถ้าได้น้ำปลาร้าที่หมักตามภูมิปัญญาเดิม ซึ่งบางคนก็หมักเก็บไว้เป็นปีๆ จะเกิดการสลายตัวของตัวเนื้อปลาออกมา ที่มีบางท่านพูดถึงคำว่า “อูมามิ” หรืออะไรประมาณนี้ในการชูรส ซึ่งถ้าเราได้ปลาร้าที่ดีหมักได้อายุดี แล้วก็ได้เนื้อปลาสด เราก็คงไม่จำเป็นจะต้องเสริมรสชาติด้วยผงชูรส หรือเครื่องปรุงแต่งรสอันอื่นที่อาจจะไม่ค่อยส่งเสริมสุขภาพ

       ส่วนสมุนไพรหลายอย่างที่เราใส่ในลาบปลาดุก มีประโยชน์จะช่วยดับกลิ่นคาวของตัวปลา และก็ยังทำให้เราเจริญอาหารกับชูรสชาติที่เราไม่จำเป็นต้องปรุงรสเค็มจนเกินไป ส่วนนี้ก็จะเกิดประโยชน์กับผู้บริโภค ที่ไม่อยากแนะนำให้เติมมากเกินไป อย่างเช่น ปลาร้า แม้ช้อนโต๊ะเดียวที่เราใส่ลงในแต่เมนู ก็จะให้โซเดียมถึงประมาณ 700 – 800 มิลลิกรัม ซึ่งก็เท่ากับประมาณ 1 ใน 3 ของที่นักโภชนาการแนะนำให้เรารับประทานในแต่ละวัน แล้วถ้าเราใส่เป็นช้อนที่ 2 แน่นอน ก็จะทำให้เราได้รับโซเดียมมากเกินไป และมีโอกาสเกิดความดันโลหิตสูงได้ง่าย