ตำรับอาหารไทย

     แกงอ่อมไก่  อาหารอีสาน ถ้าขึ้นชื่อว่าแกงแล้วจะไม่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ แกงอ่อมก็เช่นกัน แกงอ่อมถ้าใส่ปลาก็จะเรียกว่า แกงอ่อมปลา หากใส่ไก่ ก็จะเรียกว่าแกงอ่อมไก่ แกงอ่อมไก่นับเป็นแกงพื้นบ้านของชาวอีสาน ที่มีผักค่อนข้างมาก หลากหลายชนิด ผักแต่ละชนิดก็มีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันไป เมื่อผสมกับน้ำปลาร้าและข้าวคั่วแล้ว รสชาติจะออกเค็มนิด ๆ มีกลิ่นหอมของผักชีลาว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของแกงอ่อมอีสานรวมอยู่ด้วย

     แกงอ่อม อาหารที่รวมสมุนไพรไทย มีเอกลักษณ์และรสชาติ บ่งบอกถึงความเป็นอีสานรับประทานร่วมกับข้าวหรือข้าวเหนียวร้อนๆ ก็อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ อย่างครบถ้วนสำหรับมื้อนี้

       แกงอ่อม เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอีกอย่างหนึ่งในอาหารอีสาน การอ่อมคือ การเอาเนื้อสัตว์ต่างๆ หลายอย่างไม่ว่า ปลา ไก่ หรือแม้แต่กบ ก็สามารถมาทำอ่อมได้ สำหรับเมนูนี้เราใช้ไก่ ในกรณีของไก่ในท้องถิ่นก็จะมีไก่บ้าน ซึ่งมีลักษณะเด่นคือ ไขมันน้อยกว่าไก่ทั่วไปในท้องตลาด แล้วยังมีเรื่องของโปรตีนเนื้อสัตว์จากไก่จะให้คุณค่าทางอาหารคือ โปรตีน หรือว่าหากถ้าใช้ทั้งกระดูกอ่อนและบางส่วนของไก่ทั้งตัว เราก็จะได้แคลเซียมบางส่วนเสริมเข้ามาจากส่วนของกระดูกอ่อนหรือส่วนอื่นๆของไก่ แต่ถ้าจะให้ดีแนะนำให้ใช้ไก่บ้าน ถึงแม้ไก่บ้านจะมีไขมันน้อยกว่า แต่ถ้าเป็นผู้ที่ต้องควบคุมไขมัน ก็ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงในส่วนของหนังไก่ในการประกอบอาหาร

       จุดเด่นของแกงอ่อม จะเห็นว่ามีการใช้ยอดผักต่างๆหลายชนิดทีเดียว ซึ่งยอดผักต่างๆนอกจากจะช่วยให้มีรสชาติที่อร่อยแล้ว ในตัวยอดผักเหล่านี้ยอดอ่อนมักจะมีเบต้าแคโรทีนสูง ซึ่งจะเปลี่ยนมาเป็นวิตามินเอในร่างกายของเราได้ แล้วยังให้ใยอาหารต่างๆ และสารอนุมูลอิสระอีกด้วย เมนูนี้จึงนับว่าเป็นเมนูที่น่าสนใจมากและเสริมสุขภาพได้ แต่การเตรียมเครื่องแกง เป็นที่น่าสังเกตว่าชาวบ้านใช้ภูมิปัญญาคือ ใช้เกลือโขลกร่วมกับพริกขี้หนู ซึ่งเป็นการที่จะช่วยให้โขลกเครื่องแกงได้ง่ายแล้วยังเป็นการดับกลิ่นความเหม็นเขียวของพริกขี้หนูได้ แต่เมื่อมีเกลืออยู่ในเครื่องแกงแล้ว ตอนปรุงรสในหม้อแกงก็คงจะต้องคำนึงถึงส่วนประกอบปรุงรสเค็มอื่นๆ ด้วย คือควรที่จะใช้แต่จำนวนพอเหมาะ เช่น พบว่ายังมีการเติมปลาร้าหรือน้ำปลาบ้าง น้ำปลาและเกลือในปัจจุบันนี้ กฎหมายของประเทศเราก็ได้ช่วยให้มีการเสริมไอโอดีน ดังนั้น ผู้ซื้อจึงควรจะสังเกตฉลาก ว่าเราได้ผลิตภัณฑ์ที่ทันสมัยหรือไม่ คือถ้าทันสมัยก็ต้องเป็นน้ำปลาเสริมไอโอดีนและเกลือเสริมไอโอดีน และในการปรุงรสก็ใช้แต่จำนวนให้เหมาะสม เพราะว่า ในการปรุงมีการใส่เครื่องปรุงรสในเครื่องแกง ทั้งเกลือ น้ำปลาและปลาร้า ถ้าเติมพียงให้ได้ความกลมกล่อมไม่มากเกินไป ไม่รสจัดเกินไป ก็จะเพียงพอให้ช่วยส่งเสริมสุขภาพได้