ข่าว / กิจกรรม


     

เบต้า - แคโรทีน 'เม็ด' กินเสี่ยงมะเร็งปอด

นักวิจัยด้านโภชนาการพบสารเบต้า - แคโรทีนสกัดเป็นเม็ดในรูปอาหารเสริม กินแล้วเพิ่มโอกาสเสี่ยงเป็นโรคมะเร็งปอด ชี้ก่อนกินควรปรึกษาแพทย์ ค้นพบ 'การดอง' กลับเพิ่มปริมาณเบต้า-แคโรทีน ส่วน 'ต้ม-ลวก-นึ่ง' ทำให้พืชผักสูญเสียอาหารสำคัญน้อยที่สุด

ดร. เอมอร วสันตวิสุทธิ์ รองผู้อำนวยการสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวในการประชุมวิชาการนานาชาติเรื่อง 'แคโรทีนอยส์' ในภาคพื้นเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และแปซิฟิก ว่าสารอาหารแคโรทีนอยส์ที่ได้จากผักและผลไม้ มีความน่าสนใจในแง่ที่สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ พร้อมกับยังให้สารที่เรียกว่าเบต้า-แคโรทีนด้วย ซึ่งร่างกายจะได้รับประโยชน์จากปฎิกิริยาออกซิเดชั่น ในการช่วยกำจัดอนุมูลอิสระที่ไปทำร้ายเซลล์ร่างกายให้เสื่อมสภาพ ทั้งนี้ อนุมูลอิสระมนุษย์จะได้รับจากมลพิษต่างๆ รอบตัวและยังทำให้เกิดโรคมะเร็งบางชนิด และโรคหัวใจด้วย ซึ่งแคโรทีนอยส์จะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคดังกล่าวได้

รองผู้อำนวยการสถาบันวิจัยโภชนาการกล่าวว่า แต่สำหรับเบต้า-แคโรทีนที่สกัดเป็นเม็ด หรือทำสำเร็จรูปมานั้น ถ้ารับประทานมากไปก็จะให้โทษต่อร่างกายได้เช่นกัน มีการศึกษาในผู้ที่สูบบุหรี่จัดหรือผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งปอดพบว่า ในการรับประทานยาเม็ดเบต้า-แคโรทีนปริมาณสูงติดต่อกันเป็นเวลานาน (20-30 mg/วัน เป็นเวลา 4-6 ปี) แทนที่จะเข้าไปช่วยลดการเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งปอด กลับกลายเป็นการเพิ่มโอกาสการเป็นมะเร็งปอดมากขึ้น

จากเบต้า-แคโรทีนสำเร็จรูปต้องผ่านกระบวนการสังเคราะห์ก่อน เพราะฉนั้นการรับประทานสารอาหารเสริมในรูปเม็ด ควรได้รับการแนะนำจากผู้รู้ หรือแพทย์ผู้เชี่ยวชาญก่อน ว่ามีความเหมาะสมแค่ไหนที่จะรับประทาน และถ้าจะรับประทานควรมีปริมาณเท่าใดที่จะเกิดผลดีต่อร่างกาย 'ขณะนี้เป็นห่วงผู้บริโภคมากกว่า จะได้รับข้อมูลทางโภชนาการต่างๆ ผ่านทางสื่อโฆษณาอย่างเดียว โดยขาดข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ มายืนยัน'

ด้าน ดร.พงศธร สังข์เผือก อาจารย์ประจำสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ผู้ศึกษาเรื่องความคงตัวของแคโรทีนอยส์ในอาหารที่ผ่านการแปรรูปและการเก็บรักษา กล่าวว่า สารอาหารแคโรทีนอยส์นี้ คุณสมบัติทางเคมีจะสูญเสียไปได้หากได้รับความร้อน แสงแดด และออกซิเจน และสำหรับคนไทยนั้น ในการประกอบอาหารนั้นนิยมการผัด ลวก ต้ม ตุ๋น ตากแดด ดอง และแช่อิ่ม เป็นต้น

ทั้งนี้จากการทดลองนำผักไปลวก ต้ม นึ่ง พบว่า ผักจะสูญเสียแคโรทีนอยส์ในปริมาณใกล้เคียงกันอยู่ระหว่าง 5-10% คือ จะเหลือปริมาณแคโรทีนอยส์ 90-95% สำหรับการทอด ผัด จะสูญเสียในปริมาณที่สูงกว่า เนื่องจากใช้ความร้อนในการประกอบอาหารมากกว่า อยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 180 องศาเซลเซียส ทำให้สูญเสียแคโรทีนอยส์ถึง 20-40% ส่วนการตากแดดนั้น จะสูญเสียแคโรทีนอยส์ประมาณ 40-50% ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความแรงของแดด แต่ถ้าตากแดดแล้วมีการคลุมหรือบังจะทำให้สูญเสียแคโรทีนอยส์น้อยลง

'ที่น่าสนใจคือ การดอง แทนที่จะทำให้ปริมาณแคโรทีนอยส์ลดลง เช่นวิธีการประกอบอาหารอื่นๆ แต่กลับให้ปริมาณแคโรทีนอยส์เพิ่มขึ้นอีกประมาณ 20-50% โดยผักที่เราใช้ในการทดลองนั้นคือ ผักกาด และ ผักเสี้ยน และตั้งสมมุติฐานว่าสาเหตุที่ทำให้ปริมาณแคโรทีนนอยส์สูงขึ้นนั้นมาจากแบคทีเรียบางตัว อาจเป็นพวกแล็กติกแอซิก แบคทีเรีย ก็ได้ ซึ่งชั้นนี้กำลังอยู่ในระหว่างการศึกษาว่าใช่หรือไม่ และอาจเป็นตัวอื่นก็ได้ นอกจากนี้ ยังพบว่ายิ่งดองไว้นาน ปริมาณแคโรทีนอยส์ก็ยิ่งสูงขึ้นตามเวลาด้วย แต่ก็ทำให้อาหารไม่น่ารับประทาน'

ดร. พงศธรอธิบายต่อว่า สำหรับการแช่อิ่มนั้นพบว่า จะทำให้สูญเสียไป 15 % และถ้าเก็บไว้ทานหลังจากการแช่อิ่มแล้ว ยังสูญเสียต่อไปอีกถึง 40% เนื่องจากอาหารไปสัมผัสกับออกซิเจนนั้นเอง โดยผลไม้ที่ใช้ในการทดลอง คือ มะม่วง มะละกอ และ ฟักทอง ส่วนการแก้ไขการประกอบอาหารด้วยวิธีต่างๆ ที่ไม่ทำให้สูญเสียปริมาณแคโรทีนอยส์มากเกินไปนั้น คือ ถ้านำไปต้ม หรือ การใช้ความร้อนก็อาจลดเวลาให้สั้นลง ส่วนการตากแดดนั้นก็ควรหาวัสดุมาคลุม เพราะจะช่วยลดปริมาณการสูญเสียได้

ผัก ผลไม้ที่มีเบต้า-แคโรทีน พบว่า เป็นผักสีเหลือง สีเขียวเข้ม และ สีส้ม จะให้ทั้งวิตามินเอ และ เบต้า-แคโรทีนด้วย เช่น มะม่วงสุก มะละกอสุก แครอต ฟักทอง มะเขือเทศ เป็นต้น ส่วนผักใบเขียวเข้ม เช่น ผักตำลึง คะน้า เป็นต้น