ตำรับอาหารไทย

         “แกงส้มผักรวม” เป็นอาหารไทยภาคกลาง มีรสเปรี้ยวนำ ที่เรียกแกงส้ม สันนิษฐานว่าเพราะน้ำแกงเป็นสีส้ม และใช้มะขามเปียกเป็นส่วนผสมให้มีรสเปรี้ยว   เนื้อสัตว์ที่นิยมใส่ในแกงส้มคือ เนื้อปลา และกุ้งเป็นหลักและเราสามารถเติมผักนานาชนิดลงไปในแกงส้ม  เช่น ผักบุ้ง ดอกแค มะละกอดิบ ยอดมะระ น้ำเต้าอ่อน แตงโมอ่อน ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว กวางตุ้ง ถั่วพู ผักกะเฉด  เป็นต้น การที่ใส่ผักหลากหลายชนิด ซึ่งผักแต่ละชนิดก็มีสีสันที่แตกต่างกัน สีสันของผักทำให้แกงส้มน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น แกงส้มที่มีผักที่หลากหลาย เราเรียกว่า “แกงส้มผักรวม” หรือบางครั้งอาจเรียกว่าแกงส้มรวมมิตร

         แกงส้ม เป็นอาหารที่มีพลังงานค่อนข้างต่ำ เพราะว่าเป็นแกงน้ำใส ส่วนประกอบของพริกแกงส้มจะง่ายๆ ไม่มีอะไร มีเพียงพริกแห้ง หอมแดงเป็นหลัก แล้วก็อาจจะมีส่วนประกอบอื่นๆ บ้างเล็กน้อย แกงส้มจะมีรสชาติทั้ง เผ็ด เค็ม เปรี้ยว แล้วก็มีหวานปะแล่มๆ เป็นอาหารที่มีหลายรสชาติอยู่ในชามเดียวกัน ส่วนประกอบหลักที่ใส่ในแกงส้มส่วนใหญ่ เป็นปลา  พบว่าปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญและเป็นประโยชน์ ผักหลายๆ ชนิดที่ใส่ในแกงส้มถือว่าเป็นแหล่งที่สำคัญของใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ ต่างๆ  อย่างไรก็ตามอาหารชามนี้อาจจะมีความเค็มค่อนข้างมาก เพราะว่าจริงๆแล้ว เท่าที่ทราบก็คือ แกงส้มมีรสเค็มนำ เพราะฉะนั้นเวลาที่เรารับประทาน โดยเฉพาะแกงส้มที่มีความเค็มมาก เพราะเค็มก็มาจากเกลือ เกลือก็เป็นแหล่งของโซเดียม โซเดียมเป็นตัวที่มีปัญหาของคนที่มีความดันโลหิตสูง เพราะฉะนั้นเราอาจจะเคยได้ยินคำแนะนำว่า คนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงไม่ควรกินอาหารรสเค็ม ก็คืออย่ารับประทานเกลือ อย่าใส่น้ำปลา หรือซีอิ๊วมากนัก ดังนั้นคนที่มีปัญหาก็อาจจะปรุงแกงส้มที่ลดเค็ม นอกจากนี้แกงส้มมีความเปรี้ยวที่ป็นเอกลักษณ์ คือมีความเปรี้ยวจากมะขามเปียก  การรับประทานแกงส้มจึงได้รับวิตามินซีจากมะขามเปียกแล้วมะขามเปียกยังมีคุณสมบัติเป็นยาระบายอ่อนๆ เพราะฉะนั้น คนที่รับประทานแกงส้มเป็นประจำ ระบบขับถ่ายก็จะดี เพราะว่านอกจากจะมีผักที่มีใยอาหารแล้วยังมีมะขามเปียกช่วยในเรื่องของการระบายด้วย การรับประทานแกงส้มสามารถรับประทานได้ค่อนข้างมากทีเดียว เพราะว่าเป็นอาหารมีพลังงานต่ำ ไขมันต่ำ คุณค่าโภชนาการหลักๆ ก็จะได้วิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร เพราะฉะนั้นแกงส้มเป็นอาหารชามหนึ่งที่สามารถรับประทานได้บ่อยและรับประทานได้ปริมาณมาก หากแกงส้มรสไม่เค็มจัดเกินไป แล้วเราไม่ได้มีปัญหาเรื่องความดันโลหิตสูง  การรับประทานแกงส้มมักจะมีเครื่องเคียง โบราณบอกว่า แกงส้ม ต้องรับประทานคู่กับไข่เจียว หรือรับประทานกับปลาสลิด ถ้ารับประทานกับไข่เจียวก็โชคดีตรงที่ว่า เราจะได้ไขมัน และได้ประโยชน์จากการรับประทานไข่ แต่ถ้ารับประทานกับปลาสลิดก็ต้องระวัง เพราะว่า ปลาดสลิดส่วนใหญ่จะเป็นปลาสลิดเค็ม  เวลารับประทานจึงควรระวังเรื่องความเค็ม  เพราะความเค็มอาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย...ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล

วิทยากรการปรุงอาหาร...อทิตดา บุญประเดิม

โครงการเผยแพร่และอนุรักษ์อาหารไทยผ่านเว็บไซต์สถาบันโภชนาการ