แกงส้มผักรวม (ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 10 คน)

 

Template 01
Template 01
Template 01

         “แกงส้มผักรวม” เป็นอาหารไทยภาคกลาง มีรสเปรี้ยวนำ ที่เรียกแกงส้ม สันนิษฐานว่าเพราะน้ำแกงเป็นสีส้ม และใช้มะขามเปียกเป็นส่วนผสมให้มีรสเปรี้ยว   เนื้อสัตว์ที่นิยมใส่ในแกงส้มคือ เนื้อปลา และกุ้งเป็นหลักและเราสามารถเติมผักนานาชนิดลงไปในแกงส้ม  เช่น ผักบุ้ง ดอกแค มะละกอดิบ ยอดมะระ น้ำเต้าอ่อน แตงโมอ่อน ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว กวางตุ้ง ถั่วพู ผักกะเฉด  เป็นต้น การที่ใส่ผักหลากหลายชนิด ซึ่งผักแต่ละชนิดก็มีสีสันที่แตกต่างกัน สีสันของผักทำให้แกงส้มน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น แกงส้มที่มีผักที่หลากหลาย เราเรียกว่า “แกงส้มผักรวม” หรือบางครั้งอาจเรียกว่าแกงส้มรวมมิตร

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ
         แกงส้ม เป็นอาหารที่มีพลังงานค่อนข้างต่ำ เพราะว่าเป็นแกงน้ำใส ส่วนประกอบของพริกแกงส้มจะง่ายๆ ไม่มีอะไร มีเพียงพริกแห้ง หอมแดงเป็นหลัก แล้วก็อาจจะมีส่วนประกอบอื่นๆ บ้างเล็กน้อย แกงส้มจะมีรสชาติทั้ง เผ็ด เค็ม เปรี้ยว แล้วก็มีหวานปะแล่มๆ เป็นอาหารที่มีหลายรสชาติอยู่ในชามเดียวกัน ส่วนประกอบหลักที่ใส่ในแกงส้มส่วนใหญ่ เป็นปลา  พบว่าปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญและเป็นประโยชน์ ผักหลายๆ ชนิดที่ใส่ในแกงส้มถือว่าเป็นแหล่งที่สำคัญของใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ ต่างๆ  อย่างไรก็ตามอาหารชามนี้อาจจะมีความเค็มค่อนข้างมาก เพราะว่าจริงๆแล้ว เท่าที่ทราบก็คือ แกงส้มมีรสเค็มนำ เพราะฉะนั้นเวลาที่เรารับประทาน โดยเฉพาะแกงส้มที่มีความเค็มมาก เพราะเค็มก็มาจากเกลือ เกลือก็เป็นแหล่งของโซเดียม โซเดียมเป็นตัวที่มีปัญหาของคนที่มีความดันโลหิตสูง เพราะฉะนั้นเราอาจจะเคยได้ยินคำแนะนำว่า คนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงไม่ควรกินอาหารรสเค็ม ก็คืออย่ารับประทานเกลือ อย่าใส่น้ำปลา หรือซีอิ๊วมากนัก ดังนั้นคนที่มีปัญหาก็อาจจะปรุงแกงส้มที่ลดเค็ม นอกจากนี้แกงส้มมีความเปรี้ยวที่ป็นเอกลักษณ์ คือมีความเปรี้ยวจากมะขามเปียก  การรับประทานแกงส้มจึงได้รับวิตามินซีจากมะขามเปียกแล้วมะขามเปียกยังมีคุณสมบัติเป็นยาระบายอ่อนๆ เพราะฉะนั้น คนที่รับประทานแกงส้มเป็นประจำ ระบบขับถ่ายก็จะดี เพราะว่านอกจากจะมีผักที่มีใยอาหารแล้วยังมีมะขามเปียกช่วยในเรื่องของการระบายด้วย การรับประทานแกงส้มสามารถรับประทานได้ค่อนข้างมากทีเดียว เพราะว่าเป็นอาหารมีพลังงานต่ำ ไขมันต่ำ คุณค่าโภชนาการหลักๆ ก็จะได้วิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร เพราะฉะนั้นแกงส้มเป็นอาหารชามหนึ่งที่สามารถรับประทานได้บ่อยและรับประทานได้ปริมาณมาก หากแกงส้มรสไม่เค็มจัดเกินไป แล้วเราไม่ได้มีปัญหาเรื่องความดันโลหิตสูง  การรับประทานแกงส้มมักจะมีเครื่องเคียง โบราณบอกว่า แกงส้ม ต้องรับประทานคู่กับไข่เจียว หรือรับประทานกับปลาสลิด ถ้ารับประทานกับไข่เจียวก็โชคดีตรงที่ว่า เราจะได้ไขมัน และได้ประโยชน์จากการรับประทานไข่ แต่ถ้ารับประทานกับปลาสลิดก็ต้องระวัง เพราะว่า ปลาดสลิดส่วนใหญ่จะเป็นปลาสลิดเค็ม  เวลารับประทานจึงควรระวังเรื่องความเค็ม  เพราะความเค็มอาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย...ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล
 
ส่วนผสม
วิธีทำ
- ปลาช่อนนา 1 ตัว
10
ชิ้น
น้ำต้มปลา
- ปลาช่อนนา (สำหรับโขลกน้ำแกงรวม
ก้างและหนัง)
1
ชิ้นใหญ่
- น้ำ (สำหรับต้มปลา)            
4 ½
ถ้วยตวง
ผัก
- ถั่วฝักยาว (หั่นเป็นท่อน)
2 ¼
ถ้วยตวง
- แตงโมอ่อน (ปอกเปลือกแข็งออก)
2 ¼
ถ้วยตวง
- ผักกาดขาว (หั่นเป็นท่อน)
5 ¾
ถ้วยตวง
- ดอกแค (เอาไส้ออก)
4
ถ้วยตวง
ส่วนผสม:เครื่องปรุง
   
- พริกแห้ง
½
ถ้วยตวง
- หัวหอมแดง
4
หัว
- กะปิ
¾
ช้อนชา
- น้ำมะขามเปียก
219
กรัม
- น้ำปลา
108 
กรัม
- น้ำตาลปี๊บ
3 ½
ช้อนโต๊ะ
     
     
 
 
     
     
 
 
     
     
     

 

 

 

1.
พริกแห้งเม็ดใหญ่ไม่ต้องแกะเม็ดออกเพื่อให้มีรสเผ็ด แช่น้ำพอนิ่ม นำมาโขลกกับหอมแดง กะปิ ให้ละเอียด
2.
นำปลาช่อนนามา 1 ตัว (น้ำหนักประมาณ 6-7 ขีด) ขอดเกล็ดขูดเมือกออกให้หมด หั่นเอาหัวออกผ่าครึ่งตัดครีบออก ผ่าพุงออกมาพร้อมกับส่วนที่เป็นเนื้อด้วยเพื่อจะได้ดูน่ารับประทานเมื่อเวลาต้มจะได้ไม่เละ (ในตำรับนี้ส่วนหัวและพุงปลาจะไม่นำมาใส่ในแกงส้มแต่สามารถนำไปทำเป็นอาหารอื่นเช่นต้มยำได้)  หั่นปลาในแนวขวางเป็นชิ้น ๆ ให้ได้ประมาณ 10 ชิ้น ชิ้นละประมาณ 20 กรัม (ความหนา 1 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 เซนติเมตร) และเหลือส่วนปลายของลำตัวปลา 1 ชิ้นใหญ่ประมาณ 100-110 กรัมไว้สำหรับนำไปใช้โขลกกับเครื่องแกงเพื่อให้น้ำแกงมีรสหวานและข้นเล็กน้อย นำปลาทั้งหมดมาล้างด้วยเกลือเคล้าให้ทั่ว ล้างน้ำให้สะอาดเพื่อเอาเมือกปลาและเลือดที่ติดอยู่ออกให้หมดเพื่อทำให้ไม่เหม็นคาว ล้างเกลือและน้ำสัก 2 ครั้ง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3.
ใส่น้ำ 4 ½ ถ้วยตวง (ถ้วยตวงแก้ว) ลงในหม้อ ตั้งให้เดือด
4.
ใส่ปลา 1 ชิ้นใหญ่ ที่จะใช้สำหรับโขลกน้ำพริกแกง และชิ้นปลาทั้งหมด ต้มให้สุก(ใช้เวลา 4 นาที)  ตักขึ้นใส่จาน
5.
นำปลาชิ้นใหญ่ที่ต้มมาลอกหนัง แกะเฉพาะเนื้อนำมาโขลกรวมกับน้ำพริกแกงที่เตรียมไว้ (ข้อ 1)  พอเนื้อปลาเป็นปุย จากนั้นเติมน้ำเพิ่มลง นำน้ำต้มปลาที่เหลือมาเติมในหม้อที่ใช้ต้มปลาให้ได้ปริมาณเท่าครั้งแรก คือ 4 ½ ถ้วยตวง ตั้งให้เดือด  ละลายน้ำพริกแกงที่โขลกสำเร็จลงในหม้อ ตั้งให้เดือด ปรุงรสด้วยรสน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ตามสัดส่วน นำผักทั้ง 4 อย่าง ใส่ในหม้อแกง พร้อมชิ้นปลาทั้งหมด ต้มประมาณ 5 นาที ด้วยไฟแรง ปิดไฟ ตักเสิร์ฟได้ ควรรับประทานขณะร้อนๆ
   
เคล็ดลับความอร่อย
1.
แกงส้มถ้าทิ้งไว้ค้างคืนรสชาติจะเข้มข้นอร่อย แต่สีสันของผักอาจจะไม่น่ารับประทาน
2.
ลักษณะของปลาช่อนนาตัวจะดำกว่าปลาช่อนเลี้ยง ไขมันจะน้อยกว่าปลาเลี้ยง เนื้อปลาจะอร่อยกว่า  ปลาช่อนนาจะราคาแพงกว่าปลาช่อนเลี้ยง
   
จาก....โครงการเผยแพร่และอนุรักษ์อาหารไทยผ่านเว็บไซต์สถาบันโภชนาการ
Go to Top