ก๋วยเตี๋ยวผัดปู (ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 4 คน)
 |
 |
 |
“ก๋วยเตี๋ยวผัดปู” เส้นจันท์ผัดปู เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณของจังหวัดจันทบุรี รับประทานกับผักสดต่างๆ ซึ่งตัวเส้นจันท์นั้น จะมีลักษณะเหนียวและนุ่ม รสชาติเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร จะมีหวานนำนิดๆ เปรี้ยวและเค็มตาม หน้าตาคล้ายๆ กับผัดไทย แต่จะแตกต่างกันที่ตรงเครื่องปรุง ซึ่งเมื่อได้ทานอาหารเมนูนี้แล้ว เราควรรู้ถึงคุณค่าทางโภชนาการว่ามีอะไรบ้าง |
||
คุณค่าอาหารทางโภชนาการ |
||
| ก๋วยเตี๋ยวผัดปู เป็นเมนูพื้นบ้านของจังหวัดจันทบุรี ที่มีชื่อเสียงมานาน เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง เนื่องจากเมืองจันทบุรี เป็นเมืองที่มีชื่อเสียงเรื่องการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กจันทบุรี จะมีชื่อเสียงทางด้านความหนืด ความหนึบต่างๆ และเนื้อสัมผัสดีมาก ส่วนตัวน้ำผัดปูที่ทำ ก็เหมือนกับน้ำผัดไทย เวลาเอาไปผัดก็สะดวก เนื่องจากนำมาผัดคลุกกับเส้นก๋วยเตี๋ยวได้เลย ตัวสูตรของน้ำผัดปูที่ทำขึ้นมา ก็เป็นสูตรที่สถาบันโภชนาการช่วยกันพัฒนาร่วมกับทางกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรคลองนารายณ์ เพื่อให้มีความเป็นกรดสูงระดับหนึ่ง ซึ่งทำให้สามารถบรรจุในถุงนำไปฆ่าเชื้อ แล้วสามารถเก็บได้นานเป็นปีๆ ก๋วยเตี๋ยวผัดปูที่พัฒนาสูตรขึ้นมานี้ ขณะนี้ตัวน้ำผัดปูก็สามารถส่งขายไปยังต่างประเทศได้ ซึ่งก็เป็นความสำเร็จของกลุ่มแม่บ้านที่พัฒนาขึ้นมา เมื่อนำมาผัดก็มีการเติมเนื้อปูลงไป ถ้าเราต้องการเพิ่มแหล่งโปรตีนอื่น เราอาจจะเติมกุ้ง ปลาหมึก หรือเติมเนื้อไก่แล้วแต่ความชอบ แล้วนำไปผัดร่วมกัน | ||
| ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ จะเห็นภาพว่าก๋วยเตี๋ยวผัดปู พลังงานส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างอยู่ในเกณฑ์ที่สูงร้อยละ 65 ของพลังงาน ซึ่งนักโภชนาการจะแนะนำอยู่ที่ประมาณ 55-60 พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตสูงไปเล็กน้อย แต่ก็ยังถือว่าใช้ได้ ในด้านของโปรตีน มีประมาณ ร้อยละ 12 ของพลังงานทั้งหมด ซึ่งจริงๆ แล้ว โปรตีนเราจะต้องการประมาณ ร้อยละ 15 ของพลังงานทั้งหมด จึงต่ำไปเล็กน้อย อาจจะเพิ่มเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ อื่น เช่น กุ้ง ปลาหมึก ไก่ เพราะเนื้อปูอาจมีราคาแพง โปรตีนที่ได้รับก็อาจจะอยู่ในเกณฑ์ที่รับได้ในระดับหนึ่ง ในส่วนของไขมัน นักโภชนาการแนะนำไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด แต่เมนูนี้ได้ร้อยละ 22 ถือว่าอยู่ในระดับดี โดยในภาพรวมของเมนูนี้ การกระจายตัวของพลังงานที่มาจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ก็ถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ใช้ได้เลยทีเดียว เราอาจจะปรับเพิ่มโปรตีนอีกเล็กน้อยโดบเติมเนื้อสัตว์อื่นก็ถือว่าจะทำให้เมนูนี้สมบูรณ์มากขึ้น ข้อดีของเมนูนี้ก็คือ ต้องการกินเคียงกับผัก ซึ่งผักพื้นบ้านที่นิยมใช้ เช่น หัวปลี ถั่วงอก กุยไช่ ก็จะมีสารต้านอนุมูลอิสระ จึงมีประโยชน์กับคนที่รับประทานมาก แล้วยังนิยมบีบมะนาวใส่ลงไปอีก ในมะนาวก็มีวิตามินซี จึงทำให้เมนูนี้ค่อนข้างที่จะสมบูรณ์ในเชิงของสารต้านอนุมูลอิสระหรือสารอาหารเชิงพันธภาพทีเดียว | ||
 |
||
ข้อที่ควรระวังก็คือ เมนูนี้คล้ายๆ กับเมนูอื่นๆ ของอาหารไทยก็คือ โซเดียมจะสูงไปเล็กน้อย เนื่องจากเวลาปรุงจะปรุงรสจัด คือมีทั้งหวาน เปรี้ยว ก็ต้องมีรสเค็มตาม เพราะฉะนั้นสิ่งที่ต้องระวังคือ คนที่มีปัญหาในเรื่องของความดันโลหิตสูง อย่ากินมาก หรือถ้าเอามาผัดก็เติมน้ำผัดน้อยลงกว่าปกติ ก็จะได้โซเดียมลดลง แต่คนทั่วไปเองก็จะชอบสูตรนี้ ในด้านสารอาหารต่างๆ ที่ระวังก็คือ โซเดียมเพียงอย่างเดียว |
||
เครื่องแกงก๋วยเตี๋ยวผัดปู |
วิธีทำน้ำปรุงผัดปู |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย...รองศาสตราจารย์ วิสิฐ จะวะสิต |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ริญ เจริญศิริ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
วิทยากรการปรุงอาหาร...ยุพา นิยมวานิช |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 โครงการเผยแพร่และอนุรักษ์อาหารไทยผ่านเว็บไซต์สถาบันโภชนาการ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||