ตำรับอาหารไทย

       แกงหมูชะมวง ก็เป็นแกงที่ ทางจังหวัดจันทบุรี และ ระยอง นิยมทำรับประทานกันมานานแล้ว เนื่องจากใบชะมวงเป็นพืชพื้นบ้านที่ซึ่งพบได้ทั่วไปในท้องถิ่นนั้น แล้วก็มีพบทางภาคใต้ด้วย สูตรที่เราทำตรงนี้ เป็นสูตรที่สถาบันโภชนาการพัฒนาขึ้นมา ให้กลุ่มแม่บ้านแม่บ้านเกษตรกรคลองนารายณ์ อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี ซึ่งสูตรนี้จะแตกต่างจากแกงชะมวงสูตรดั้งเดิมที่ชาวจันทบุรีเขาทำกัน เนื่องจากแกงชะมวงที่จันทบุรีจะหวานนำ และหวานจัดมากเลย ซึ่งจะไม่ค่อยเปรี้ยว เรานำมาปรับสูตรเพื่อที่จะให้มีความเปรี้ยวมากขึ้น เพื่อที่จะทำให้สามารถใส่กระป๋องแล้วปลอดภัย วิธีปรับสูตรก็คือจะลดปริมาณเนื้อหมูลง แล้วก็เพิ่มใบชะมวงมากขึ้น

       ในเรื่องของการกระจายพลังงานที่มาจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน พบว่าแกงหมูชะมวงมีปริมาณไขมันประมาณร้อยละ 50 ของพลังงานทั้งหมด ซึ่งสูงไป นักโภชนาการแนะนำว่าควรได้รับไขมันประมาณร้อยละ 30 แต่ในขณะเดียวกันเมื่อเรารับประทานร่วมกับข้าวแล้ว การกระจายตัวของพลังงานที่มาจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ค่อนข้างดี เนื่องจากว่า ตามหลักโภชนาการที่นักโภชนาการแนะนำ ควรได้รับคาร์โบไฮเดรต 50-60 เปอร์เซ็นต์ เมนูนี้ ได้ 52 เปอร์เซนต์ ส่วนโปรตีนตามทฤษฎีนักโภชนาการแนะนำ คือ 15 เปอร์เซ็นต์ แต่แกงหมูชะมวงเมนูนี้ ให้ 15.7 เปอร์เซ็นต์ ก็ถือว่าดี ส่วนไขมัน ตามทฤษฎี นักโภชนาการแนะนำไม่เกิน 30 เปอร์เซนต์ เมนูนี้ได้ 32 เปอร์เซ็นต์ เกินไปเล้กน้อย คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภคของเมนูหมูชะมวงมีดังนี้

       สิ่งที่น่าเป็นห่วงของแกงชะมวงคือ โซเดียมสูง ก็คือเกลือสูงเกินไป เนื่องจากแกงมีรสจัด หวานจัด เปรี้ยวจัด ก็เลยต้องเค็มจัดด้วย นั่นเป็นสิ่งที่น่าเป็นห่วง ก็คือว่า ถ้าคนเป็นโรคความดันโลหิตสูง ก็ไม่ควรที่จะกินแกงนี้มากเกินไป สิ่งที่เป็นประโยชน์ของแกงชะมวงก็คือ ประโยชน์จากใบชะมวง เพราะใบชะมวงเป็นพืชที่มีประโยชน์มาก ในเชิงของสารเชิงพันธภาพ ซึ่งช่วยทำให้ร่างกายได้รับสารไฟเบอร์หรือใยอาหาร ในขณะเดียวกันก็มีสารต้านอนุมูลอิสระจากใบชะมวงเอง