ตำรับอาหารไทย

      “แกงกะทิบุก” บุก คือ พืชในตระกูลเดียวกันกับบอน (Araceae) เป็นไม้ล้มลุก ลำต้นอวบ ไม่มีแก่น สูง 3 – 6 ฟุต มีดอกสีม่วงเหมือนดอกหน้าวัวเป็นพืชท้องถิ่นของ ประเทศญี่ปุ่น จีน ไทย ฟิลิปปินส์ และอินโดจีน ในประเทศไทยพบบุกมากในจังหวัด กำแพงเพชร เชียงใหม่ พะเยา กาญจนบุรี

       โดยปกติแล้ว คนต่างจังหวัดหรือคนที่อยู่ในชนบท มักจะไม่ค่อยนิยมรับประทานแกงที่เป็นกะทิเท่าไร แต่แกงกะทิบุกนับเป็นเมนูหนึ่งที่ มีการนำกะทิมาใช้ในการแกง นอกจากกะทิแล้วก็ยังมีการใช้น้ำและเนื้อของมะขามเปียก มาเป็นเครื่องปรุง หลายท่านอาจจะเคยได้รู้จัก “บุก” บุกเป็นหัวที่อยู่ใต้ดิน มีการนำบุกไปใช้ในการทำผลิตภัณฑ์อาหารหลายๆ ชนิด เช่น นำไปทำเส้นบุก ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทาน เพราะว่าเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ให้พลังงานหรือถ้าให้ก็ให้พลังงานต่ำ เหมาะสำหรับการลดน้ำหนัก หรือคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ส่วนที่เราจะใช้ในการแกงก็คือส่วนที่เป็นลำต้นอ่อน จะมีคุณสมบัติหรือลักษณะพิเศษอย่างหนึ่ง คล้ายๆ กับหัว คือ คัน เพราะฉะนั้นเวลาที่เรานำมาบริโภค ก็ต้องระมัดระวัง แล้วก็ต้องมีความรู้ความชำนาญในการที่จะทำยังไรไม่ให้เกิดความคัน หรือเป็นพิษต่อผู้บริโภค

      ตัวบุกเองโดยธรรมชาติ พบว่า 97 % เป็นน้ำ (จากการวิเคราะห์ให้ห้องปฏิบัติการ) ฉะนั้นตัวบุกจึงมีคุณค่าทางโภชนาการไม่สูงมากนัก แต่นอกจากน้ำแล้ว สิ่งสำคัญก็คือมีใยอาหาร นับเป็นความฉลาดของชาวบ้านที่ สามารถนำสิ่งที่ไม่มีประโยชน์อะไรมาทำเป็นอาหาร โดยที่เพิ่มคุณค่าเข้าไป เช่นการทำเป็นแกงกะทิ ซึ่งการใส่กะทิ ก็เป็นการเพิ่มพลังงาน แล้วก็เพิ่มความหอม ความหวาน ให้กับอาหาร ทำให้อาหารชนิดนี้มีพลังงานสูงขึ้นมา นอกเหนือจากมีใยอาหาร อย่างไรก็ตามพลังงานที่ได้จากแกงกะทิบุก 1 ถ้วย รับประทานต่อครั้งก็ยังไม่เกิน 200 แคลลอรี่ ซึ่งก็เป็นพลังงานที่ปกติไม่ได้สูงมากเกินไป สำหรับตัวใยอาหาร บุกให้ใยอาหารมีคุณสมบัติที่ดี แล้วก็ช่วยระบบขับถ่ายดี นอกจากนี้คุณประโยชน์อีกย่างหนึ่งก็คือ การปรุงแกงกะทิบุก มีการใส่น้ำมะขามเปียกด้วย ซึ่งก็ทำให้มีรสชาติหอมหวานแล้ว ยังมีรสชาติเปรี้ยวเล็กๆ ปกติเราจะมีการใช้น้ำมะขามเปียก เฉพาะในพวกแกงที่เป็นรสเปรี้ยว เช่น น้ำแกงส้ม แต่ในกรณีนี้ มีการเอาน้ำมะขามเปียก ซึ่งอาจจะเป็นภูมิปัญญาในการที่ทำให้ความมันกับความเปรี้ยวผสมผสานกันได้อย่างลงตัว ให้เกิดรสชาติที่กลมกลอม ไม่มันเกินไป และไม่เปรี้ยวเกินไป เมื่อเติมน้ำตาล ผสมเข้าไปเล็กน้อย อย่างไรก็ สิ่งที่เราต้องระวังก็คือ การรับประทานอาหารที่มีรสชาติจัด ไม่ว่าจะมันเกินไป หวานเกินไป หรือเค็มเกินไป ก็เกิดผลเสียต่อสุขภาพได้ การปรุงอาหารทุกชนิดก็ใช้เครื่องปรุงต่างๆ โดยเฉพาะในส่วนที่เป็นน้ำมัน น้ำตาล น้ำปลา รสเดิมของอาหารนอกจากน้ำปลาก็ยังมีเกลือ กะปิ ซึ่งทางภาคตะวันตก เราพบว่าเขาจะมีกะปิมอญ กะปิมอญรสชาติไม่ค่อยเค็มมากนัก แต่อย่างไรก็ตามควรจะระมัดระวังในการใช้เครื่องปรุงเหล่านี้ เพราะอาจจะเกิดผลเสียต่อสุขภาพได้