ตำรับอาหารไทย

      “แกงป่ากระชายพราน” กระชายป่า เป็นพืชชนิดเดียวกับดอกปทุมมา หรือดอกกระเจียว ดอกมีสีส้ม มีเหง้าอยู่ใต้ดิน ลักษณะคล้ายๆ กระชายบ้าน พวกนายพรานเมื่อเข้าป่ามักนำมาประกอบอาหาร สรรพคุณสามารถดับกลิ่นคาวได้ดี และมีรสอมหวานนิดๆ บางทีจึงมักเรียกสั้นๆ ว่า "กระชายพราน"

      กระชายพราน ฤดูเก็บเกี่ยว คือช่วงปลายฤดูร้อน ประมาณเดือนมีนาคมถึงต้นฤดูฝนเดือนพฤษภาคม ส่วนที่นำมาบริโภคคือดอก ลำต้นอ่อน และหัวนิยมนำมาทานโดยจิ้มน้ำพริก หรือแกงป่า เป็นต้นมีคุณค่าทางโภชนาการได้แก่ ใยอาหาร แคลเซียม และโพแทสเซียมปานกลาง มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพโดยรวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระปานกลาง

       เมนูแกงป่ากระชายพราน ผักที่นำมาใช้ก็คือกระชายพราน หลายท่านอาจจะไม่รู้จัก กระชายพรานกระชายพราน เป็นพืชตระกูลเดียวกับขิง ส่วนที่นำมาบริโภคได้ก็คือ ส่วนที่เป็นลำต้นอ่อน ส่วนที่เป็นดอก หรือแม้ที่เป็นส่วนที่เป็นหัวอยู่ด้านล่าง ตัวกระชายพราน มีประโยชน์มาก จะปลูกเป็นไม้ประดับก็ได้  เป็นอาหารก็ได้ หรือเป็นสมุนไพรก็ได้ ส่วนที่เราจะใช้ทำอาหารในเมนูนี้ เป็นลำต้นอ่อน เครื่องจะประกอบด้วย พริก หอม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย และกะปิ เมนูนี้เป็นแกงป่าก็จริง แต่พิเศษตรงที่ใช้น้ำมัน จะสังเกตุได้ว่าเมนูของภาคตะวันตก ส่วนใหญ่จะไม่มีการใช้น้ำมัน แต่ในกรณีแกงป่ากระชายพราน ได้มีการนำน้ำมันเข้ามาเสริม ซึ่งจริงๆ ก็เป็นผลดี ทำให้พลังงานเพิ่มขึ้น เพราะโดยปกติแล้ว เมนูแกงป่าจะให้พลังงานจะต่ำมาก การที่ใช้น้ำมันมาผัดกับเครื่องแกง ก็ช่วยให้มีสีสันที่สวยขึ้นด้วย

      ผลการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการพบว่า แกงป่ากระชายพราน ให้พลังงานสูงขึ้นเล็กน้อย แต่ก็ยังจัดว่าเป็นอาหารที่มีพลังงานต่ำอยู่ดี เพราะว่าแกงป่ากระชายพรานหนึ่งถ้วย ให้พลังงานเพียง 120 แคลลอรี่ ซึ่งก็ถือว่าต่ำมาก เป็นเมนูที่ลดน้ำหนักเป็นอย่างดี นอกจากนั้นก็ยังมีใยอาหาร ทุกครั้งที่เราพูดถึงการบริโภคพืชผัก โดยเฉพาะพืชผักพื้นบ้าน เราคาดหวังว่าพืชผักพื้นบ้านจะมีประโยชน์ในด้านของการให้ใยอาหาร ซึ่งจะช่วยในการดูแลระบบทางเดินอาหาร ไม่ให้เกิดการสะสมของสารพิษต่างๆ ในร่างกาย แล้วก็ระบบขับถ่ายดี นอกจากนั้นในเมนูที่มีการใส่พริกต่างๆ นอกจากให้รสชาติเผ็ด แล้วโดยเฉพาะแกงป่า จะช่วยกระตุ้นระบบการเผาพลาญพลังงานของร่างกาย เพราะฉะนั้นการที่คนบริโภคพริกปริมาณมาก ก็จะทำให้ระบบเผาผลาญดี ก็เป็นการใช้พลังงาน นอกจากนี้อาจจะทำให้ร่างกายก็มีระบบไหลเวียนโลหิตดี ผลการวิจัยที่ผ่านมากพบว่า พริก มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน ไม่ว่าจะช่วยควบคุมระดับน้ำตาล ช่วยในเรื่องของการเผาผลาญพลังงาน หรือแม้กระทั่งอาจจะช่วยในเรื่องของควบคุมความดันโลหิต แต่อย่างไรก็ตาม อาหารพื้นบ้านของไทยส่วนใหญ่แล้ว ก็จะมีการใช้พริกในประมาณมากน้อยต่างกัน เพราะฉะนั้น การทานอาหารพื้นบ้าน เป็นสิ่งที่ควรอนุรักษ์และส่งเสริมอย่างยิ่ง โดยเราอาจจะเปลี่ยนเป็นการใช้ผักหลายๆ รูปแบบ ในท้องถิ่นหรือตามภูมิภาคนั้นๆ แต่หลักๆ อาจจะมีเครื่องแกง ไม่ว่าจะเป็นเครื่องแกงส้ม แกงเลียง หรือแกงป่าก็ตาม เป็นตัวที่ทำให้รสชาติอาหารมีหลากหลาย ไม่ให้เกิดความซ้ำซาก