แกงส้มผักกูด (ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 2 คน)

 

Template 01
Template 01
Template 01

      “แกงส้มผักกูด” ผักกูด ฤดูที่เก็บเกี่ยวคือช่วงฤดูร้อน เดือนมีนาคมถึงเดือนกันยายน ส่วนที่นำมาบริโภค ได้แก่ ยอดอ่อน นำไปต้ม กินกับน้ำพริก ทำแกงส้ม แกงเผ็ด ผัดน้ำมัน มีใยอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพรวยโดยรวมปานกลาง

      ผักกูดมีธาตุเหล็กและเบต้า-แคโรทีนสูง บำรุงสายตา เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ผักกูดเป็นเฟิร์นชนิดหนึ่ง ชอบขึ้นตามริมน้ำที่มีความชื้นสูง แต่มีแสงแดดส่องถึงหรือที่ร่มรำไร ต้นสูงได้ถึง 1 เมตร มีใบประกอบแบบขนนก 2-3 ชั้น ยาวประมาณ 1 เมตร กว้าง 50 ซม. พบกระจายอยู่ทั่วทุกภาค โดยนำใบอ่อน ยอดอ่อน นำไปทำยำผักกูด หรือลวกจิ้มน้ำพริก ใส่ในแกงส้ม ผัด แกงเลียง

      ผักกูดมีลักษณะเด่นตรงที่มีความไวเป็นพิเศษต่อสารเคมีและสภาพแวดล้อมที่ เปลี่ยนแปลง จึงเป็นพืชที่ช่วยสะท้อนความผันแปรของระบบคุณภาพดินและระบบนิเวศ สารเคมีที่ตกค้างอยู่ในสภาพแวดล้อมจึงส่งผลกระทบต่อผักกูดโดยตรง

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

       แกงส้มผักกูด เป็นอาหารพื้นบ้านของทางภาคตะวันตก จริงๆ แล้วผักกูด เป็นผักที่เราพบได้ทั่วไปในหลายภูมิภาคของประเทศไทย เป็นผักที่ชึ้นใกล้น้ำ มีลักษณะหยิกๆ งอๆ บางคนก็บอกว่าสวยดี ผักกูดมีลักษณะกรอบ คนนิยมรับประทาน ปัจจุบันเป็น อาหารที่ได้รับความนิยมสามารถหารับประทานได้ทั้งในภัตตาคาร ร้านอาหารทั่วไป สามารถนำไปปรุงอาหารทั้งประเภทยำ,ผัด แต่ถ้าเป็นพื้นบ้านจริงๆ นิยมนำมาทำแกงส้ม หรือแกงเลียง ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำได้ง่ายที่สุด เพราะว่าใช้วัตถุดิบในการทำเครื่องแกงน้อยมาก เครื่องแกงส่วนใหญ่ก็จะเป็นพริกชี้ฟ้า หอมแดง เนื้อสัตว์ นิยมใช้ปลา และก็จะมีการใส่กระชาย เพื่อดับกลิ่น สำหรับกะปิ ภาคตะวันตก ใช้กะปิมอญซึ่งจะไม่เหมือนทางภาคกลางหรือภาคตะวันออก กะปิมอญทำจากปลาตัวเล็กๆ ที่จับได้ตามแหล่งน้ำ ไม่ว่าจะเป็นเขื่อนหรือเป็นแหล่งน้ำที่อยู่รอบๆ หมู่บ้าน แล้วก็นำมาหมัก กะปิมอญรสชาติจะไม่ค่อยเค็มจัด เหมือนกะปิภาคกลางหรือภาคตะวันตกทั่วไป ในด้านโภชนการกะปิมอญ คุณค่าค่อนข้างจะดี เพราะว่าทำมาจากปลา ซึ่งก็ให้โปรตีน และด้วยความที่กะปิมอญเป็น กะปิที่ไม่เค็มจัด เค็มน้อยกว่ากะปิทางภาคอื่นๆ ก็ทำให้เราไม่ได้รับความเค็ม หรือปริมาณเกลือโซเดียมมากเกินไป แกงส้มก็มีการใช้ส่วนประกอบอื่น ที่เป็นเอกลักษณ์มากๆ เลยก็คือ การใช้มะขามเปียกหรือน้ำมะขามเปียกในการให้รสเปรี้ยว ซึ่งตัวมะขามเปียกเอง ก็จะมีความเปรี้ยวอมหวาน และให้วิตามินซี แล้วก็มีกรดบางอย่างที่มีต่อสุขภาพ

        คุณค่าโภชนาการของแกงส้มผักกูดโดยรวม นับว่าเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ แล้วก็ให้โปรตีน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าเราใส่ปลามากน้อยเพียงไร นอกจากนี้ก็จะให้แร่ธาตุบางตัว เช่น มีแคลเซียมบ้าง ซึ่งจะมีอยู่ในผักกูด เป็นต้น โดยทั่วไป สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจะพบในผักที่มีสีเขียวเข้ม สำหรับผักกูด เนื่องจากมีสีเขียวอ่อน เพราะฉะนั้นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพก็มีอยู่ในประมาณหนึ่ง แล้วก็ทำให้มีคุณสมบัติการต้ามอนุมูลอิสระพอสมมควร อาจจะไม่มากเท่าในผักชนิดอื่นที่มีสีเขียวเข้ม เพราะฉะนั้นโดยรวม แกงส้มผักกูดเป็นอาหารที่ รับประทานแล้วก็จะได้ใยอาหาร ซึ่งใยอาหารนี้มีคุณสมบัติที่ดีในการช่วยดูแลระบบทางเดินอาหารของเรา ทำให้ระบบขับถ่ายดี แล้วก็ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระพอประมาณที่และที่สำคัญที่สุด คือ มีพลังงานต่ำรับประทานแล้วอิ่ม แต่ไม่ทำให้อ้วนเกินไป

       

ส่วนประกอบเครื่องแกง
วิธีทำเครื่องแกง
- พริกชี้ฟ้าแห้ง 4 เม็ด
- หอมแดง 5 หัว
- กระชาย (หั่น) ¼ ถ้วยตวง
- กะปิมอญ 1 ช้อนโต๊ะ
     
ส่วนประกอบเครื่องปรุง
- ผักกูด ถ้วยตวง
- เนื้อปลาช่อน ย่าง 1 ถ้วยตวง
- น้ำ ถ้วยตวง
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำและเนื้อมะขามเปียก ¼ ถ้วยตวง
1.
นำพริกชี้ฟ้าแห้ง กะปิมอญ กระชายหั่น และหอมแดงที่ปลอกเตรียมไว้มาโขลกจนแหลกและเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงตักขึ้นใส่ถ้วยพักไว้
 
วิธีทำแกงส้มผักกูด
1. นำหม้อตั้งไฟ ใส่น้ำรอให้เดือดใส่พริกแกงที่เตรียมไว้ลงไป
2. ตามด้วยใส่เนื้อปลาช่อนย่างลงไป (การทำแกงส้มส่วนใหญ่นิยมใช้ปลาช่อนในการทำ)
3. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊ป และน้ำปลา แล้วรอให้น้ำตาลปี๊บละลายก่อนจึงใส่ผักกูด
4. คนให้เข้ากัน แล้วปิดเตาไฟทันทีเพื่อให้ผักกูดคงความกรอบไว้ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมข้าวสวย
   
   
ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย...ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล
วิทยากรการปรุงอาหาร...ทองผลัด โพทอง
โครงการเผยแพร่และอนุรักษ์อาหารไทยผ่านเว็บไซต์สถาบันโภชนาการ
Go to Top