ตำรับอาหารไทย

      “แกงเลียงผักหวานป่า” ผักหวานป่าจัดเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงชนิดหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านแหล่งโปรตีน วิตามินซี และพลังงาน นอกจากนี้ยังมีปริมาณเยื่อใยพอสมควรช่วยในการขับถ่ายให้ดีขึ้น

      ผักหวานป่าเป็นเครื่องยาไทยจำพวกผักจะใช้ส่วนรากมาทำยา รากมีรสเย็นสรรพคุณ พบว่าผักหวานป่าจัดเป็นทั้งอาหารและยาประจำฤดูร้อนแก้อาการของธาตุไฟได้ตามแพทย์แผนไทย ส่วนยอดก็นิยมนำมาปรุงอาหารมีรสหวานกรอบช่วยแก้ร้อนในกระหายน้ำและระบายความร้อนหรือใช้ปรุงเป็นยาเขียวเพื่อลดไข้ ลดความร้อน ปัจจุบันพบว่ามีการนำมาพัฒนาเป็นชาผักหวานป่าทำเป็นเครื่องดื่มต้านอนุมูลอิสระ

      ส่วนของผักหวานบ้านที่นำมาใช้กินเป็นผัก ก็คือ ใบและยอดอ่อน โดยใช้เป็นผักจิ้ม ซึ่งต้องลวกให้สุกเสียก่อน หรือนำไปแกง เช่น แกงเลียง หรือแกงจืด นอกจากนั้นยังนำไปผัด เช่น ผัดน้ำมันหอย ผัดไข่ ใส่ไข่เจียว เป็นต้น

       ผักหวานป่า เป็นผักที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก มีรสชาติอร่อย ส่งผลให้ราคาค่อนข้างสูง แต่อย่างไรก็ตามผักหวานป่าเป็นผักที่มีตามฤดูกาลเท่านั้น มีความพยายามที่จะขยายพันธุ์ และปลูกในเชิงพาณิชย์ซึ่งในอนาคตเราจะได้มีผักหวานให้บริโภคได้ตลอดทั้งปี สำหรับแกงเลียงผักหวานป่าของทางภาคตะวันตก จะไม่เหมือนกับแกงเลียงภาคกลาง เพราะพริกแกงที่ใช้ จะเป็นพริกแกงที่ใช้พริกชี้ฟ้า ไม่ได้ใช้พริกไทย แล้วก็มีหอมแดง ซึ่งก็เหมือนกับภาคกลาง สำหรับกะปิที่ใช้ในแกงเลียงภาคตะวันตก จะเป็นกะปิมอญ ซึ่งกะปิมอญจะทำจากปลาตัวเล็กตัวน้อยที่มีตามแม่น้ำลำคลอง แม้กระทั่งที่จับได้ตามเขื่อนที่มีอยู่ในภาคตะวันตก แล้วก็นำไปหมัก กะปิมอญจะมีรสชาติไม่เค็มมากเท่ากับกะปิทั่วไป แกงเลียงของภาคตะวันตก จะใช้ผักชนิดเดียว อย่างเช่น แกงเลียงผักหวานป่า ก็ใช้ผักหวานป่าชนิดเดียว แล้วก็มีการใช้ปลาส่วนใหญ่อาหารพื้นบ้านมักจะใช้ปลาย่างมากกว่าปลาสด แต่อย่างไรก็ตาม ก็สามารถใช้ได้ทั้ง 2 อย่าง

       ผักหวานป่า มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีโปรตีนที่สูงกว่าผักชนิดอื่น มีวิตามินซี แคลเซียม ที่เป็นแร่ธาตุที่ดีต่อกระดูก แล้วยังมีธาตุเหล็ก เพราะนั้นผักหวานป่าจึงจะเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูงที่เดียว ดังนั้นเมื่อนำมาทำอาหาร จึงทำให้อาหารชนิดนั้น มีคุณค่าทางโภชนาการสูงไปด้วย อย่างไรก็ตามแกงเลียง เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ ใน 1 ถ้วยที่เรานำมาบริโภค จะมีพลังงาน ไม่ถึง100 แคลลอรี่ จึงเหมาะกับสาวๆ ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักหรือต้องการที่จะลดความอ้วน ขณะเดียวกัน ก็ได้บริโภคอาหารที่มีรสชาติอร่อยด้วย นอกจาก ผักหวานป่า มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูง มีคุณสมบัติในการต้านสารอนุมูลอิสระสูง เมื่อนำมาทำเป็นแกงเลียง มีการใส่เครื่องเทศบางอย่างเช่น ใส่พริก หอมแดง กระชาย เข้าไป ก็ทำให้คุณสมบัติดังกล่าวสูงมากขึ้น ก็เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค นอกจากนำมาทำแกงแล้ว ที่นิยมก็นำมาผัด หรือว่านำไปจิ้มน้ำพริก เพราะฉะนั้นการบริโภคผัก ก็เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยให้มีสุขภาพดี เนื่องจาก ใยอาหารที่มีอยู่ช่วยในการดูแลระบบทางเดินอาหาร ถ้าผักหวานป่าราคาไม่แพงเกินไป เราก็อาจจะหาผักชนิดอื่นมาบริโภคแทนก็ได้ สิ่งหนึ่งที่จะแนะนำก็คือ ต้องพยายามบริโภคผักพื้นบ้านที่มีตามฤดูกาล เพราะว่าผักจะมีราคาไม่ค่อยสูง ช่วยทำให้เราประหยัดได้ หรือถ้าเราปลูกเอง หรือเก็บผักที่ขึ้นตามริมรั้ว ก็สามารถนำมาทำอาหารได้ ก็จะส่งผลดีต่อสุขภาพโดยร่วม