ซุบมะเขือ (ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 4 คน)

 

Template 01
Template 01
Template 01

     ซุบมะเขือ  อาหารอีสาน เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายยำ ที่ใส่มะเขือเปราะที่นำไปต้มให้สุกเปื่อยก่อน รูปร่างหน้าตาจะคล้ายน้ำพริกปลาร้า เพียงแต่ใส่มะเขือลายต้มลงไปเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำพริกให้มากขึ้น รับประทานคู่กับข้าวเหนียวก็ได้ ข้าวเจ้าก็ดี รสชาติออกไปทางเค็ม และ เผ็ด มีกลิ่นหอมจากปลาร้า

     ซุบมะเขือเมนูนี้ จะมีลักษณะใกล้เคียงกับน้ำพริกปลาร้า รับประทานกับผักเยอะ ๆ อร่อยจริง ๆ แล้วยังได้คุณค่าทางโภชนาการและใยอาหารช่วยป้องกันท้องผูกได้อีกด้วย

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

       ซุปมะเขือ มีลักษณะของน้ำพริก เป็นเครื่องจิ้มแบบชาวอีสานอีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งพอเป็นลักษณะน้ำพริก ก็จะมีลักษณะโดดเด่นสามารถรับประทานกับผักต่างๆ ได้เป็นปริมาณมาก ช่วยให้เราได้คุณค่าของผักต่างๆ จากใยอาหารในมะเขือเปราะ คุณค่าอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ตัวมะเขือเปราะ แม้ไม่มีคุณค่าทางสารอาหารมากมาย เพราะมีปริมาณน้ำเป็นส่วนหลักอยู่ แต่ใยอาหารก็มีมากกว่าผักอื่นอยู่พอสมควร และควรใส่มะเขือเปราะในปริมาณมากพอสมควรในการประกอบอาหารเมนูนี้ ส่วนโปรตีนจะมาจากปลาช่อนในปริมาณที่มากพอสมควร ทำให้มีรสหอม อร่อยจากเนื้อปลา ซึ่งปลาช่อนนี้จะมีปริมาณไขมันไม่สูงนัก เหมาะแก่การประกอบอาหาร เพราะมีก้างหรือส่วนอื่นๆ ไม่มาก

       ในการประกอบอาหารซุปมะเขือเมนูนี้ มีจุดพิเศษแตกต่างจากเมนูอื่นตรงที่มีการใช้งาคั่ว ซึ่งเราคงไม่ได้คาดหวังไขมันชนิดที่ดี ในงานั้นก็มีไขมันอยู่บ้าง แต่เราไม่ได้ใส่ในปริมาณมาก ทั้งนี้ความหอมที่ได้จากงาคั่วก็คงเป็นส่วนเด่นของเมนูซุปมะเขือ สิ่งที่อยากจะย้ำก็คือเรื่องของน้ำปลาร้าที่ใช้ปรุงในอาหารอีสานแทบทุกเมนู รวมทั้งเมนูนี้ ปลาร้านับว่าเป็นภูมิปัญญาเก่าของไทยเรา ประกอบด้วยปลา เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำ ก็ตาม และหมักได้อายุเพียงพอ ก็จะเกิดลักษณะความกลมกล่อมที่สลายมาจากในเนื้อปลาตามธรรมชาติ โดยไม่ต้องใช้ผงชูรส หรืออื่นๆ มาเพิ่มเติม ถ้าเราต้องการรับประทานอาหารอีสานให้อร่อยอย่างมีคุณภาพ ถ้าเป็นไปได้ก็ควรจะหมักปลาร้าด้วยตนเองตามวิธีดั้งเดิมเพื่อรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่นไว้ แต่ในยุคสมัยนี้บางท่านอาจไม่สะดวกทำให้ต้องหาซื้อจากท้องตลาดก็ควรต้องระมัดระวังเลือกซื้อที่แน่ใจในคุณภาพ เพราะในปัจจุบันนี้ส่วนใหญ่การหมักปลาร้าในเชิงพาณิชย์ มักมีการหมักที่ไม่ค่อยได้อายุของการหมักเท่าที่ควร ผู้ผลิตหลายแห่งจึงเติมสิ่งที่เรียกว่า สารชูรสเข้ามาเพิ่มเสริม เพื่อทำให้เกิดความมั่นใจว่าทำให้อร่อยขึ้น แต่ในความเป็นจริงแล้ว อาจทำให้เกิดปัญหาทางด้านสุขภาพได้ เพราะความเค็มจากเกลือจะเป็นตัวจำกัดให้เรารับประทานปลาร้าน้อยลง การรับประทานน้อยก็จะทำให้เกิดผลดีคือ ทำให้ได้รับโซเดียมไม่มากเกินไป แต่ว่าถ้าเกิดการเติมสารชูรสลงไป ก็จะทำให้ผู้ที่ชิมหรือรับประทานไม่รู้สึกว่าเค็ม ก็จะรับประทานมาก จะส่งผลเสีย เนื่องจากในสารชูรสก็มีโซเดียมสูงเช่นเดียวกับเกลือ แต่แตกต่างกันตรงที่ไม่มีรสเค็ม โซเดียมเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการ แต่ถ้าได้รับมากเกินไปก็จะส่งผลให้เกิดความดันโลหิตสูงได้ แล้วยังมีผลเสียต่อไต การหมักปลาร้าแบบสมัยใหม่จึงทำให้เราเสี่ยงต่อการได้โซเดียมเกินค่อนข้างมากได้

 
ส่วนประกอบเครื่องปรุงซุบมะเขือ
วิธีทำซุบมะเขือ
- เนื้อปลาช่อน
151
กรัม
- มะเขือลาย (เปราะ)
244
กรัม
- หอมแดง
27
กรัม
- กระเทียม
13
กรัม
- พริกชี้ฟ้า
19
กรัม
- ต้นหอม
23
กรัม
- หอมเป (ผักชีฝรั่ง)
11
กรัม
- สะระเหน่
10
กรัม
- ตะไคร้
17
กรัม
- งาคั่ว (ป่น)
3
กรัม
- น้ำปลา
2
กรัม
- น้ำปลาร้า
34
กรัม
- น้ำสะอาด
540
กรัม
1.
ก่อนอื่นต้องทำเรื่องปลาให้สุกเสียก่อน โดยเตรียมหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้ร้อน ใส่ตะไคร้ลงไป ทิ้งไว้สักครู่ เพื่อให้ตะไคร้หอม พอน้ำเดือด ใส่เนื้อปลาลงไปต้ม
2.
ใส่มะเขือลายหรือมะเขือเปราะ เข้าไปต้มเลยก็ได้ เติมน้ำปลาร้าลงไป ต้มจนทั้ง 2 อย่างสุกได้ที่ ก็ตักยกขึ้น ปลาก็แกะเอาแต่เนื้อ มะเขือก็พักทิ้งไว้
3.
น้ำต้มปลาก็อย่าทิ้งไปไหน เก็บไว้ปรุงรสได้
4.
นำพริก หอมแดง กระเทียมไปย่างให้มีกลิ่นหอม แล้วมาแกะเปลือกออก ตำในครกให้ละเอียดให้เข้ากันดี
5.
จากนั้นก็เอาเนื้อปลาที่แกะไว้แล้วใส่ลงไปโขลก
6.
เมื่อเข้ากับพริก หอม กระเทียมดีแล้ว ก็เอามะเขือที่ต้มไว้แล้วมาโขลกรวมกัน
7.
ปรุงรสด้วยน้ำที่เหลือจากการต้มปลา เอาแต่น้ำเทลงไป เติมน้ำปลา ใส่ต้นหอม แล้วคลุกให้เข้ากัน ใส่งาคั่วป่น ก็คลุกให้เข้ากันอีกที แล้วก็ใส่หอมเป  ใส่ใบสะระเหน่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักขึ้นโรยใบสะระเหน่ เพื่อแต่งหน้าให้ดูสวยงามอีกที  รับประทานคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักสด ๆ แค่นี้ก็อร่อยแล้วค่ะ
   
ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย...ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อุไรพร จิตต์แจ้ง
วิทยากรการปรุงอาหาร...ไสว หงส์คำ
เผยแพร่วันที่...15 ธันวาคม พ.ศ.2557
โครงการเผยแพร่และอนุรักษ์อาหารไทยผ่านเว็บไซต์สถาบันโภชนาการ
Go to Top