ตำรับอาหารไทย

     แกงหน่อไม้   บางคนก็เรียก แกงลาว บางคนก็เรียก แกงเปรอะ ลักษณะก็คล้ายกัน คือ ต้องมีใบย่างนางเป็นส่วนประกอบหลัก  ใบย่านางจะช่วยเรื่องแก้ความขื่นและขมของหน่อไม้ได้เป็นอย่างดี เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่เอาทั้ง 2 อย่างมารวมกัน ใบย่านางเป็นพืชหาง่าย คุณสมบัติเป็นสมุนไพร นิยมคั้นเอาน้ำจากใบมาทำเป็นอาหาร มากกว่ารับประทานใบสด

     สำหรับแกงหน่อไม้ เป็นอาหารอิสานที่มีส่วนประกอบในการทำไม่ยุ่งยาก ประกอบด้วย หน่อไม้สด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วลวกหรือต้ม เพื่อล้างความขม และสารบางอย่างในหน่อไม้ออกไปเสียก่อน ส่วนประกอบอื่นก็มี พริก หอม ตะไคร้ ใบย่านาง ข้าวเบือ น้ำตาลทราย น้ำปลาร้า แล้วก็น้ำสะอาด สำหรับทำน้ำแกง ในส่วนของผักก็แล้วแต่ชอบ เช่น ผักขะแยง ใบแมงลัก ฝักทอง ยอดฝักทอง

       หน่อไม้ เป็นอาหารที่นักโภชนาการแนะนำว่าก่อนรับประทานต้องทำให้สุกเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคเอง โดยควรต้มหน่อไม้อย่างน้อย 10 นาที เพื่อทำลายสารไซยาไนด์ ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในหน่อไม้ ส่วนแกงหน่อไม้ก็ไม่ต้องเป็นห่วงมากนักเกี่ยวกับว่าหน่อไม้จะสุกหรือไม่ แต่อย่างไรก็ตามเวลาแกงก็ไม่ต้องใจร้อน นอกจากหน่อไม้แล้ว เวลาทำแกงหน่อไม้สิ่งที่เป็นคู่กันมาก็คือ ย่านาง ที่ให้รสชาติเข้ารสกันกับหน่อไม้มาก การนำใบย่านางมาประกอบอาหารก็เป็นเหมือนกับการนำเอาสมุนไพรมาปรุงประกอบในครัวเรือน นอกจากความเป็นสมุนไพรของตัวใบย่านางแล้ว ในด้านโภชนาการ ใบย่านาง มีวิตามินเอ ในลักษณะรูปแบบของเบต้าแคโรทีน และก็มีวิตามินซี นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุอื่นๆ เช่น แคลเซียมและธาตุเหล็ก ซึ่งมีในปริมาณที่ไม่น้อยทีเดียว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าเราได้โขลกและคั้นน้ำให้ได้สารอาหารเหล่านั้นออกมาใช้ประกอบอาหารได้มากน้อยเพียงใด แต่เมนูนี้เป็นจุดเด่น เพราะว่าโดยทั่วไปการปรุงอาหารโดยใช้สมุนไพรบางอย่างจะรับประทานได้ครั้งละไม่มาก แต่ในกรณีของเมนูนี้ เราใช้ใบย่านางมาทำเป็นตัวน้ำซุปทำให้เราสามารถได้รับสมุนไพรชนิดนี้เป็นจำนวนมากในแต่ละครั้งในการรับประทาน และอีกจุดเด่นหนึ่งคือ เราสามารถปรับปรุงคุณภาพอาหารในเมนูนี้ได้โดยอาจจะนำฟักทองเข้ามาเสริม ตัวฟักทองเองนอกจากจะมีเบต้าแคโรทีนโดดเด่นที่จะเปลี่ยนแปลงเป็นวิตามินเอให้เราในร่างกายแล้ว ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระอย่างอื่นๆ ด้วย แล้วจุดเด่นอีกอย่างก็คือ ในแต่ละครั้งเราสามารถรับประทานในปริมาณไม่น้อยเลย แล้วก็ยังได้รสหวานของตัวฟักทองมาช่วยให้เกิดความสมดุลกับรสเค็มในการปรุงแต่งเมนูนี้ ทำให้เกิดความกลมกล่อม ที่ในภาษาอีสานของเราเรียกว่า “นัวนัว”